مطالعه زمان ماندگاری فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین در دمای انجماد(18- درجه سانتی گراد) باتاکید بر فساد شیمیایی ومیکروبی

در این پژوهش تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی  فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین درطول نگهداری درشرایط انجماد بررسی شد .نمونه ها پس ازصید،آماده سازی،پوست کنی در شرایط مجاورت هوا بسته بندی ودردمای ۱۸- درجه سانتی گراد درفریزر نگهداری شدند. آزمونهای کیفی ومیکروبی درزمان های صفروهرماه یکبار بمدت ۶ ماه با یک تیمار وسه تکراربرای هر دوره آزمون بر روی فیله های منجمد انجام شد.نتایج نشان دادندکه درپایان شش ماه نگهداری درسردخانه میزان (میانگین± خطای استاندارد) تیوباربیوتوریک اسید( (TBARS  از  ۰۷/۰ ±۱۹/۰به  ۲۵/۰ ±۴۵/۱میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم ؛ میزان پراکسید (PV)از ۲۱/۰±۸۲/۰ به  ۳۰/۰ ±۲/۲ میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی ماهی ؛  مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( (TVB-Nاز ۰۱/۱±۲۱/۱۳به ۴۰/۱±۶/۲۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم گوشت رسیدکه علیرغم اختلاف معنی دار با یکدیگر (۰۵/۰>P) در محدوده قابل قبول برای مصرف بودند.میزان pH تا پایان ماه پنجم (۰۰/۰±۲/۶) تغییرات معنی داری نداشت(۰۵/۰<P) ولی این میزان از ماه ششم(۰۵/۰ ±۵۵/۶ )بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>P).مقدارکل باکتری ها (TVC) در ابتدای دوره از۰۰/۰ ±۴۸/۳  به ۰۹/۰ ±۸۷/۶ logCFU/g وباکتریهای سرمادوست(PTC) از۰۰/۰ ±۱ به  ۲۵/۰ ± ۷۵/۶ logCFU/gرسید .مقایسه درون گروهی پارامترهای مذکورطی دوره آزمون با یکدیگراختلاف معنی داری را نشان دادند(۰۵/۰>P) ولی ازماه ششم مقدار باکتری های سرما دوست در آستانه مصرف قرار گرفت.

نوع فایل :word

تعداد صفحات :۱۰۵

*———————————–*

فصل اول کلیات

۱-۱-مقدمه

۱-۲-بیان مسأله

۱-۳-اهمیت و ضرورت انجام تحقیق

۱-۴-اهداف مشخص تحقیق

۱-۵-سؤالات تحقیق

۱-۶-فرضیه‏های تحقیق

۱-۷ شاه میگوی دراز آب شیرین(A. leptodactylus)

۱-۷-۱ پراکنش در جهان

۱-۷-۲ پراکنش شاه میگو ی آب شیرین در ایران

۱-۷-۳ کلیاتی در مورد شاه میگوی آب شیرین

۱-۷-۴ زیر گونه های A.leptodactylus

۱-۷-۵ بیماری های شاه میگوی آب شیرین

۱-۷-۶ فرآوری شاه میگو

۱-۷-۷ توصیف  کالبد شناسی شاه میگو

۱-۷-۸ انتقال شاه میگوی صید شده

۱-۷-۹ فرآوری شاه میگوی آب شیرین

۱-۷-۱۰ محل نگهداری شاه میگوی زنده

۱-۷-۱۱ تخلیه ی احشاء

۱-۷-۱۲ رقم بندی

۱-۷-۱۳ شستشو

۱-۷-۱۴ پختن

۱-۷-۱۵ سرد نمودن

۱-۷-۱۶ فیله نمودن

۱-۷-۱۷ مدیریت پسماندها

۱-۷-۱۸ بسته بندی

۱-۷-۱۹ دیگر محصولات شاه میگوی آب شیرین

۱-۷-۲۰ دستورالعمل های  HACCPو فرآوری شاه میگو

۱-۸ عوامل موثر در نگه داری مواد غذایی

۱-۸-۱ نگهداری مواد غذایی در دمای پایین

۱-۸-۲ میکروارگانیسم های سایکروفیل

۱-۸-۳ اوری سایکروتروف

۱-۸-۴ استنو سایکروتروف

۱-۸-۵ دسته بندی دمای پایین جهت نگهداری مواد غذایی

۱-۸-۵-۱ دمای سرد کردن

۱-۸-۵-۲ دمای یخچال

۱-۸-۵-۳ دماهای فریزر

۱-۸-۶ حداقل دمای رشد باکتری ها

۱-۸-۷ مدل سازی و ویژگی های کیفی تعیین زمان ماندگاری در فرآورده های نگهداری شده در انبار

۱-۸-۸ تاثیر درجه حرارت بر روی نرخ میزان فساد

۱-۹  شاخص های کیفیت و فساد

۱-۹-۱ مدل سازی جنبشی برای میکروب ها براساس رشد آنها

فصل دوم پیشینه پژوهش

۲-۱ مقدمه

۲-۲ جمعیت میکروبی

۲-۳ جمع بندی

فصل سوم روش شناسی

۳-۱مقدمه

۳-۲ جامعه آماری و نمونه برداری

۳-۳ ابزار های گردآوری داده ها

۳-۳-۱ مواد مورد نیاز

۳-۳-۲ محیط های کشت و لوازم و دستگاه های مورد نیاز

۳-۴ شیوه تجزیه و تحلیل داده ها

۳-۵ آزمون های شیمیایی

۳-۵-۱ اندازه گیری pH

۳-۵-۲  اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( TVB-N )

۳-۵-۳  اندازه گیری اندیس تیوباربیوتوریک اسید( TBARS )

۳-۵-۴  اندازگیری اندیس پراکسید(PV)

۳-۵-۵-  TBA

۳-۶ آزمون های میکروبی

فصل چهارم تجزیه و تحلیل داده ها

۴-۱ مقدمه

۴-۲ توصیف متغییر ها

۴-۲-۱ متغییر های میکروبی

۴-۲-۱-۱ فساد میکروبیMicrobial Spoilage

۴-۲-۱-۲ شمارش کلی میکروبی(total count) به روش) pour plate (TVC

۴-۲-۱-۳ باکتری های سرمادوستPTC

۴-۲-۲ آزمون های شیمیایی

۴-۲-۲-۱ فسادشیمیایی Chemical Spoilage

۴-۲-۲-۲ اندازه گیری اسیدیته

۴-۲-۲-۳ اندیس PV

۴-۲-۲-۴-TBA

۴-۲-۲-۵-TVB-N

۴-۳ آزمون فرضیه ها و سوالات

۴-۴ آزمون های میکروبی

۴-۵ آزمون های شیمیایی

فصل پنجمبحث و نتیجه گیری:

۵-۱ یافته ها

۵-۱-۱ آزمون های شیمیایی

۵-۱-۲ آزمون های میکروبی

۵-۲ نتیجه گیری کلی

۵-۳ پیشنهادات